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小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。面粉機(jī)新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來(lái)做面點(diǎn)，特別是用來(lái)生產(chǎn)饅頭和面包類食品會(huì)出現(xiàn)皮色暗、不起個(gè)、易塌陷收縮，而且組織不均勻，但是小麥粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，則上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善，這種現(xiàn)象稱為小麥粉的“后熟”

面粉機(jī)小麥粉的后熟理是：新磨制的小麥粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰 基，這種巰基是蛋白酶的的激活劑，調(diào)粉時(shí)被激活的蛋白酶會(huì)強(qiáng)烈分解小麥粉中的蛋白質(zhì)，從而是面制品品質(zhì)變劣。同時(shí)，小麥粉中含有類胡蘿卜素，由于類胡蘿卜 素的色澤而影響小麥粉的色澤。但是小麥粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破 壞，從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)在調(diào)粉時(shí)被分解，并且因類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)被破壞而使小麥粉變白。

自然后熟的小麥粉需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般以3-4周 為宜。而采用在小麥粉中添加食品添加劑，則可大大縮短小麥粉的熟化周期。在小麥粉中添加過(guò)氧化苯甲酰則對(duì)小麥粉的后熟有著積極的作用，過(guò)氧化苯甲酰在小麥 粉中可以分解釋放出原子氧，使得小麥粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，小麥粉的白度不僅會(huì)增加，而且小麥粉也符合生產(chǎn)面制品（饅頭、面包等）工藝要求， 并大大降低了因小麥粉長(zhǎng)期貯存而帶來(lái)的霉變風(fēng)險(xiǎn)。